拉面在日本已有近九十年的历史，期间为适应不同地区居民的口味而作出了各种变化，令拉面的烹调技术及风味分成多种流派，日式拉面大体上可以分成北海道、东京、涵馆、九州四大地区。
北海道拥有全日本最佳的气候，所以以“味增拉面”出名，特色是甘醇香浓，汤底混合了猪骨、鸡骨和新鲜蔬果的精华，加上寒带特有的粗面条，油脂比较丰富。
东京“正油味拉面”（酱油拉面）是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面店都有这款，汤头是鸡骨为主原料，配上风鲣鱼、小鱼干、酱油一起熬，并以块状的海苔吸收汤脂，整体口味比较清淡。
日本南部九州、博多就流行“豚骨拉面”，口味浓厚。
涵馆则以“盐味拉面”闻名，加了多种蔬菜，汤头很清淡，是最健康的拉面。
在上海“味千拉面”十分有名，无论何时何地，总可以看到一群拉面的忠实FANS排在门外，为了一碗面条而苦苦守侯，想想味千的老板做到这份上，也心满意足了。话又说回来，这种现象的出现也足以证明上海人对日式拉面的钟情可见一斑。
其实，日式拉面在口味上也有“帮派”之分，就像上海人欢喜吃阳春面，北京人爱吃炸酱面一样，只是一般的食客很少去留意罢了。听一些日本食客说，在专门卖拉面的店家里（不包括日本料理店），像新天地的“银座”就是东京风味，而“味千”则是九州风味……最近在虹桥又“冒”出个“九州博多”风味的，圈内人说，那是蜚声日本的拉面品牌“一风堂”和“小南国”合作开的店，开张才十几天，这么久负盛名当然要前去一尝咯。
以前吃面，就是闷头吃，自个儿琢磨其中的味道，不过这次可要让厨师介绍下这博多“豚骨拉面”的奥妙。日本人吃面还有一定的礼仪呢，吃面时能发出响亮的声音，并且吃得干干净净厨师便会特别高兴。
日式拉面最基本的“元素”就是面条，厨师说，他们用的面条一定得自己做，面粉要产自日本，这样下的面才筋斗，弹性韧性都好。中国的面条之所以不适用，一是做面的面粉质地不同，二是有时碱水的份量调不准。
“豚骨拉面”最特别的环节在汤里。这汤得用猪的不同部位肉骨，用文火长时间熬煮成乳白色的浓汤，出汤的时候再加入8种不同的食料合成的调料。在日本，很多吃客就冲着这汤来，厨师指指厨房一角的几个大桶，“这都是每天现熬的骨头汤。”
在这家店里面汤分“赤白”两大系列，为了“考究”起见，便将红汤、白汤面各点了一份，细瞧，赤汤的味重色浓，白汤淡雅色白，喝上一口，细细品味，香浓但不油腻，鲜美但不口干。这足以证明里面应该没摆味精。
有趣的是，红汤并不是想象中的放了酱油或辣油，而是象征性地在面碗中央点了些许红色的“料”，有点像辣椒，想问问里面究竟放了什么，厨师笑而不答。当然，这可是人家的罩店之本，怎么能随意透入呢。
拉面上摆着几种“花样”，日本人称之为伴侣———卤肉、叉烧、鸡蛋、蔬菜、海苔。
我最爱吃叉烧，夹精夹油，但显然没有一丝油腻，而且柔韧滑爽、奇香无比。
上海人吃面最喜欢加个酱蛋，说的就是红烧蛋，蛋黄要入味，必然要熟透呈粉状。哦？这“豚骨拉面”的蛋有噱头，红汤里的酱蛋被一切二，蛋黄居然相当鲜嫩，橘红的，像乳胶，吃口糯糯的。我猜到其中的奥妙，以前星空卫视的“妙管家”介绍过，把生鸡蛋放在卡式杯里，再隔水蒸就会有这种效果。不过纳闷的是，为什么要这么做，或许是为了保留蛋的营养，这一点厨师也说不清，说是日本的传统。
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